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    “这肉，跟我平时吃的都不一样，感觉好好吃”。

    二丫细细解释道：“做这道菜的鸡，并非是长得小的鸡或是鸡雏，而是年长起来的大公鸡，所以“小”有年轻之意。

    春天抱出的小鸡雏，长到中秋节前后就能吃了，肉嫩多汁。

    当养到过年就长成一只三斤多的威刚凛凛的大公鸡，肉紧鲜肥。当然，小鸡还有“笨养”之意，即鸡不能喂饲料，只吃玉米糁子，刨土里的虫，喝山泉的水。

    人们还会把菜叶子剁碎拌到鸡食里，这样长出的鸡肉有多香可想而知。

    做这道菜的蘑菇多放的是榛蘑，当然更高级的有元蘑、猴头菇，无论哪种蘑菇都是山林野生的，堪称山珍；无论哪种蘑菇也必须是晒干后泡开用，才别具风味。

    鸡死后，被开水烫、被薅毛、被开膛破肚、被摘除小肚鸡肠，被大卸若干块。这些做完后，在炖鸡前要用开水焯一遍，撇掉白沫滤去鸡油。

    焯鸡的水里也加料酒和姜片，鸡在沸水里煮三五分钟，捞到盆里沥水待用。

    地锅底下架上旺旺的柴火，锅里倒上黄黄的笨豆油，油烧得冒烟，“刷”地把一盆子鸡块全倒进锅里，立刻发出热烈的吱啦声。

    用铲子迅速翻炒，让所有的鸡块都沾上油，盖上锅盖听锅吟唱。一会儿打开锅翻炒鸡块，再盖上锅盖，直至听见锅在油煎火燎里发出近乎嘶哑的声儿了，断定水㸆干了（这个过程称为炒鸡肉，火要大要急，肉才能更紧致）。

    然后往锅里倒白酒，生抽，花椒大料，盐，葱姜，添上水，水要没过鸡肉，这时开始了炖鸡肉。

    撤掉一些火，不着急吃就用微火，慢慢炖吧，当鸡肉炖至七八成熟，锅里的汤明显少了，也明显浓了。

    下入泡好的蘑菇，再炖下去，当汤㸆到只有一点点时，这道菜就做好了。

    蘑菇吸足了鸡汤里的油，已经变软变胖变香了，蘑菇伞盖上的小片片像少女嘴唇上的线条。

    小鸡炖蘑菇要盛到盆子里吃，每人面前一只碗，随吃随盛，的确得“吃着碗里看着盆里”的。

    即使鸡肉多到一盆装不下，端上桌的第一盆鸡肉，一定把鸡头、鸡手、鸡杂盛上，寓意是“吃整只”。
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